Für die Sauce Hollandaise braucht Ihr für ca. 4 Portionen
- 250 g Butter
- 50 ml Weißweinessig
- 100 ml Weißwein
- 1 fein würfelig geschnittene Schalotte
- 6-8 weiße Pfefferkörner
- 4 Eigelb
- Salz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- Muskat
- (Spritzer frischer Zitronensaft – nach belieben - ich lasse Sie weg)
Zubereitung:
Die Butter in einem Topf bei milder Hitze langsam schmelzen.
Während die Butter abkühlt, bilden sich 2 Phasen, die Molke setzt sich ab.
Die geklärte Butter schwimmt oben und kann mit geübter Hand vorsichtig in einen anderen Topf umgefüllt werden. Ihr könnt dazu auch ein Sieb verwenden, es sollte aber trotzdem vorsichtige umgeleert und darauf geachtet werden, dass möglichst keine Molke hinzugelangt.
Weißweinessig, Weißwein, Schalotten und Pfefferkörner in einem Topf und bei milder Hitze offen auf die Hälfte einkochen lassen, so dass eine Reduktion entsteht. (ca. 70 ml)
Um die Sauce Hollandaise vernünftig aufschlagen zu können benötigt Ihr eine etwas größere Metallschüssel.
In diese gebt Ihr dann die Reduktion und die Eigelbe.
Die Schüssel stellt Ihr auf ein Wasserbad – achtet darauf, dass das Wasser nur leicht siedet.
Das Gemisch mit einem Schneebesen kräftig schön schaumig schlagen. Danach die geklärte Butter langsam und im dünnen Strahl in die Reduktion-Eimasse einschlagen. Wenn die Sauce cremig ist, den Topf vom Wasserbad nehmen. Sauce sparsam mit Salz, etwas Muskat und etwas weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Nach Belieben mit Zitronensaft abschmecken.
Für den Spargel
Weißer Stangenspargel frisch ca. 750g – 1000g
Nach belieben auch Grünen
Den Spargel waschen und schälen. Auf gleiche Länge kürzen, wenn der Spargel es zulässt.
Spargelsud
Die Spargelabschnitte, eine Zitronenscheibe, die Zwiebelreste der Reduktion mit reichlich Wasser in einem Topf zum kochen bringen.
Etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen.
Den Sud in einen weiten Topf durch ein Sieb geben. Darin den Spargel zusammengebunden (siehe Bild) ca. 10 – 12 Minuten unter dem Siedepunkt bissfest kochen.
(Tip: In den Sud gebe ich anschließend wieder die Schälreste und lass es ca. 20 Minuten kochen - daraus kann dann eine leckere Spargelsuppe gekocht werden)
Dazu esse ich am liebsten ein Wiener Schnitzel und Petersilienkartoffeln.
Lasst es euch schmecken und ich hoffe auf Bald im Schreinerhof
Euer Armin
